Соус ткемали, готовим по классическим рецептам в домашних условиях

Приготовление: 1 час

Этапы приготовления:

1) Ткемали перебрать, помыть.

2) В кастрюлю на дно положить ветки укропа и кинзы с семенами и омбало ( с него предварительно оторвать нежные листочки). Если используются сухие стручки перца, то их тоже нужно опустить в кастрюлю в самом начале варки. Всыпать сливы и влить воды совсем немного, так как при варке они пустят сок. Варить ткемали, пока плоды не станут мягкими.

3) Сваренные ткемали остудить и протереть через дуршлаг.

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

4) Укроп, кинзу, листочки омбало, острый перец, чеснок тщательно измельчить.

5) Еще лучше, если пряности пропустить через мясорубку.

6) Пюре из ткемали посолить, перемешать и на вкус добавить соль и сахар, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Если соус получается густым, то можно добавить немного воды, а если жидкий, то его нужно еще прокипятить на медленном огне еще некоторое время. Консистенция должна напоминать кетчуп. В конце варки добавить измельченную зелень, перец и чеснок и выключить огонь. Готовый соус ткемали разлить по ошпаренным бутылкам, закрыть крышками.

Свойства ткемали

Соус может быть зелёных и красных оттенков. Всё зависит от сорта и вида сливы. Красный ткемали изготавливают из красной сливы и дикорастущего терновника, он имеет кисловатый и пикантный вкус. Зелёный соус – из кислой, не совсем зрелой сливы или алычи (ткемали). Он имеет мягкий и сладковатый вкус.

Кроме сливы или алычи в соус добавляются различные травы — кинза, омбало, эстрагон, и пряности — кориандр, чеснок, красный перец. Они усиливают вкус и дополняют соус своими ароматами.

Нужно заметить, что в составе соуса нет ни капли уксуса. Чтобы ткемали не забродил, в него добавляют омбало (мята болотная). Не в Грузии, вместо омбало добавляют мелиссу и перечную мяту.

Кому нельзя есть сливовый соус

Особенность фирменного грузинского соуса — его кислый вкус и острота. Кроме сливы, в соус добавляют острый перец и чеснок. Они раздражают слизистую пищеварительного тракта. Поэтому людям с заболеваниями желудка стоит воздержаться от употребления соусов ткемали. Они противопоказаны при гастрите, особенно с повышенной кислотностью и язвенном поражении желудка и двенадцатиперстной кишки.

Нельзя забывать и о других составляющих соуса — пряных травах, на которые возможна аллергия или индивидуальная непереносимость.

Нежелательно есть соус детям и беременным женщинам. Людям с сахарным диабетом 2 типа можно в небольших количествах употреблять ткемали (не более 1–2 столовых ложек в день) при условии, что он приготовлен без добавления сахара.

Рецепт соуса ткемали

1

Рецепт соуса ткемали несложен в приготовлении. Алычу помыть, поместить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (50 мл). Кипятить алычу до тех пор, пока кожица не станет лопаться.

2

Затем протереть ее через мелкий дуршлаг или сито, чтобы получилось пюре.

3

Отдельно пропустить всю зелень, острый перец и чеснок через мясорубку. Смешать пюре с другими измельченными ингредиентами, добавить соль, сахар и хорошо перемешать. Поставить на огонь, и, помешивая довести ткемали до кипения. Как только ткемали закипит, снять с огня и разлить в чистые сухие банки или бутылки и укупорить крышками.

4

Такой же соус можно приготовить не только из алычи, но и из слив. Получается другой соус , но не менее вкусный.

Рецепты Грузинская кухня Соусы Вегетарианство Веганство

Польза ткемали

При приготовлении грузинского соуса, в его состав не добавляют никакого масла. Поэтому основные блюда, к которым прилагается соус, не повышают своей жирности. Благодаря специям, ткемали нормализирует работу пищеварения, а также способен повысить аппетит.

Читайте также:  5 невероятно вкусных маринадов для селедки

Во время тепловой обработки продуктов, соус не теряет полезные витамины Е, Р, В1, В2. Также в блюде сохраняется аскорбиновая кислота. Они благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, на состояние кожного покрова и волос. Также полезные вещества способствуют активному поступлению кислорода в клетки и улучшают деятельность мозга.

Сливы богаты таким элементом, как пектин. А он является прекрасным помощником в нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Некоторые тяжелые блюда будут намного быстрее перевариваться, если к ним добавить соус ткемали.

Ткемали с грецким орехом

Кислая слива вкусовыми свойствами отлично сочетается с грецкими орешками. Благородный вкус грецкого ореха делает продукт настоящей приправой элитного уровня. Это рецепт соуса ткемали для приготовления в домашних условиях. Продукт получится зеленоватого цвета. Понадобятся:

  •         Зеленая алыча – 3,5 кг (алыча этого сорта имеет красноватый, а не желтый оттенок, а бочки у нее — зеленые);
  •         Сахарный песок – 200 г;
  •         Не йодированная соль крупного помола – 2 ст. ложки с горкой;
  •         Сушеная приправа «Хмели-сунели» — 1 ст. ложка;
  •         Свежая мята – 50 г;
  •         Свежая кинза – 1 пучок (примерно 250 г);
  •         Чеснок – 1 большая головка;
  •         Ядра грецкого ореха – 200 г;
  •         Рафинированное подсолнечное масло.

Порядок приготовления

  1.       Алычу помыть и залить в эмалированной кастрюле холодной водой. Дать закипеть и проварить 20-25 минут, пока она не разварится (это можно понять по тому, что кожица легко отходит от мякоти). Сваренную алычу протереть через сито, убирая кожицу. Если масса выйдет слишком густой – разбавить ее небольшим количеством отвара.
  2.       Мяту, кинзу и чеснок измельчить блендером и вмешать в пюре из алычи. Посолить, приправить хмели-сунели, положить сахарный песок. Проварить массу на малом огне 10-15 минут.
  3.       Теперь можно заняться измельчения грецких орехов. Поместите их в будущий ткемали и еще раз довести массу до кипения. Горячий ткемали разложить по стерилизованным банкам. В каждую банку налить понемногу подсолнечного масла и укупорить завинчивающимися крышками. Хранить ткемали в прохладе, в темном месте.

Вот простые рецепты соуса ткемали на зиму. Их можно изменять по своему вкусу, немного меняя количество ингредиентов. Основа – всегда кислые плоды, чеснок и кинза. По желанию можно отказаться от мяты, заменив ее свежим орегано (базиликом). Ткемали подают к мясу и рыбе, поэтому любители сочетания соленого и сладкого могут класть в соус больше сахара. Допустимо в два раза сократить количество чеснока, заменив объем по рецепту кинзой.

Соус ткемали: грузинский рецепт

Предлагаем рассмотреть, как приготовить национальный соус грузинского народа. Варка будет происходить в мультиварке. Кухонная техника позволяет быстро сделать вкусную, ароматную заготовку.

Продукты:

  • слива — 2 кг;
  • чеснок — 12 долек;
  • перец жгучий — 2 стручка;
  • уксусная кислота (70%) на 1 л готового соуса — 5 мл;
  • петрушка свежая — 100 г;
  • укроп — 100 г;
  • хмели-сунели — 4 ст.л.;
  • соль, сахарный песок по вкусу.

Сливы

  1. Все подготовленные ингредиенты вымыть, по необходимости удалить непригодные в пищу части, обсушить. У сливы аккуратно убрать косточку. Каждый из продуктов измельчить до пюреобразного состояния блендером.
  2. Полученную массу вылить в чашу мультиварки, добавить соль, сахарный песок, хмели-сунели. Перемешать. Поставить в прибор, закрыть крышку. Включить режим «Тушение/Варка», а таймер на 90 минут.
  3. По истечении времени разлить готовый соус по стерильным банкам, герметично закрыть. Перевернуть, укутать теплым пледом. Оставить в таком виде до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Из чего готовят ткемалевый соус

Чтобы приготовить ткемали, нужно знать основные составляющие соуса. Основными компонентами оригинального рецепта являются сливы, чеснок, пряности, травы и болотная мята омбало, являющаяся разновидностью обычной мяты. Она наделяет соус ткемали пикантным привкусом, запахом. Кроме того, это растение обладает природными консервирующими способностями, не позволяющими ткемали портиться длительное время.

Болотная мята также предотвращает процесс брожения при варке соуса. Растет омбало исключительно в Грузии, поэтому хозяйки часто заменяют ее обычной мятой или мелиссой. Во многих рецептах сливу тоже заменяют, используя в качестве основного компонента алычу, вишню крыжовник и т.д.. Из приправ и специй добавляют тмин, кориандр, острый перец чили, базилик, чабер, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, измельченный грецкий орех и даже имбирь.

Читайте также:  5 самых вкусных рецептов соуса Песто из базилика

Что такое ткемали соус?

Многие Ткемали путают с аджикой, видимо из-за их исторических корней.

Однако, аджике свойственна обжигающая рот специфика, а Ткемали более мягок.

Сырьём для Ткемали служат неспелые сливы (алыча, абрикосы) или черный терновник, чеснок и приправы.

В первом случае цвет соуса зелёный, а во втором цвет приобретает яркий красный оттенок.

Для зелёного варианта очень важно брать именно недозревший продукт, для придания кислинки соусу, иначе получится лишь сладкое подобие Ткемали.

Терновник же можно брать с любой стадии зрелости, ведь его плоды весьма кислы, даже когда он полностью черного цвета и опадает с куста.

Особенность красного Ткемали: добавление множества пряных приправ и трав, насыщающих обработанную массу тёрна.

Соус ткемали — рецепт домашней заготовки №1

Для приготовления этого соуса нам потребуется один небольшой острый перец, три столовых ложки сахара (если сладкая слива, то можно и меньше), по одному большому пучку укропа и кинзы (примерно 40 грамм), две чайные ложки хмели-сунели, одна головка чеснока (5-6 крупных зубчиков), один килограмм терновика или алычы,

Приготовление

Первым делом следует холодной водой промыть алычу, и поставить ее на слабый огонь. Когда закипит вода, следует внимательно следить за ягодами, не стоит обманываться тем, что они твердые и незрелые, достаточно быстро варятся они – после закипания 5-7 минут.

Как только потрескается кожица на большинстве ягод – снимите с огня кастрюлю и процедите сливу, отвари при этом не выливать.

Сложите в сито или дуршлаг сливы и перетрите. Оболочка и косточки останутся, а сливовую массу, которая необходима для приготовления ткемали, необходимо положить в кастрюльку, желательно из нержавейки.

Если очень густым получилось пюре, то добавить в него следует небольшое количество сливового отвара.

Необходимо хорошенько промыть травы и нарезать очень мелко, чеснок растереть в ступке или пропустить через пресс, с солью проделать то же самое. Также необходимо измельчить перец любым удобным для вас способом. Необходимо быть осторожнее с перцем, так как соусу чеснок дает достаточно сильную остроту, так что лучше подбирать количество по своему вкусу, или от перца вовсе отказаться.

Смешать зелень и пюре. Если однородным соусам отдается предпочтение, то воспользоваться можно блендером в качестве дополнительного измельчения. На средний огонь поставить кастрюльку и нагревать, при этом необходимо постоянно перемешивать.

Когда хорошо нагреется соус (не доводить до кипения), добавляется хмели-сунели, перец, чеснок, сахар и соль. После все следует хорошенько перемешать.

Теперь необходимо попробовать соус и под личные предпочтения отрегулировать количество кислоты, сахара и соли. После этого еще ш5-7 минут проварить шсоус и разлить в подготовленную посуду.

Если для длительного хранения предназначен соус ткемали, то необходимо в банку поверх него налить осторожно тонкий слой растительного масла, которое очень просто слить перед употреблением.

Если же в ближайшее время планируется употреблять соус ткемали, то следует его просто в холодильнике хранить.

Незаменим рецепт ткемали при приготовлении харчо (и не советуем, как в некоторых рецептах указано, заменять его томатным соком при отсутствии ткемали), а также этот соус превосходно подчеркивает вкус мясных блюд, которые приготовлены как на гриле, так и на обычной плите.

Готовим ткемали из алычи в домашних условиях

Сейчас мы рассмотрим рецепт очень вкусного соуса из желтой алычи на зиму. Из заявленного количества продуктов получается 4 пол-литровых баночки и немного на пробу. Количества специй и чеснока можете регулировать на вкус. Обязательно попробуйте этот рецепт в деле!

Ингредиенты:

  • 700 грамм сахарного песка;
  • 2 столовые ложки сушеной мяты;
  • 5 килограмм алычи;
  • 3 дольки чеснока;
  • Столовая ложка соли;
  • Смесь прованских трав – 2-3 столовые ложки;
  • Столовая ложка меленого черного перца;
  • 2 столовые ложки меленого кориандра.

Приготовление:

промыть и переложить в большую кастрюлю. Залить водой так, чтобы она лишь слегка покрывала всю алычу. После вскипания убавить мощность и дать прокипеть минут 10, изредка помешивая.

с вареными ягодами поставить на стол. Рядом установить миску, над которой поставить сито или дуршлаг. С помощью шумовки, стараясь выпустить максимальное количество воды с нее, переложить алычу в дуршлаг. Теперь нужно перетереть всю массу. Это удобно делать обычным венчиком.

Читайте также:  Зразы с сыром — 4 пошаговых рецепта

можно выбросить, а жидкость использовать, как компот, посластив на вкус.

пюре вернуть на плиту. После того, как закипит, проварить еще часа 2, на небольшом огне, до выпаривания большей части жидкости. Точное время определяйте в процессе, ведь оно зависит от сочности ягод и густоты перетертой массы. Соус должен загустеть. Обратите внимание, что масса может быстро пригорать ко дну, поэтому ее нужно очень часто перемешивать.

сюда сахарный песок, все заготовленные специи, соль и пропущенный в прессе чеснок. Все очень старательно перемешать, чтобы приправы равномерно распределились в массе, а соль и сахар растворились.

Количества сахара также можете регулировать на вкус. Это зависит от того, какой вкус в результате вы хотите получить. Можете добавлять его меньше или больше. С таким количеством песка соус получается кисло-сладким. А добавить остроты можно острым перчиком.

кастрюлю на плиту и потомить еще полчаса, на небольшой мощности. Время от времени не забывайте старательно перемешивать. А пока масса уваривается, подготовьте банки для закатывания соуса.

Готовим ткемали из алычи в домашних условиях

в горячем виде распределить ткемали по баночкам, доверху. Тут же закатать. Для дополнительной гарантии сохранности, можно перевернуть их вверх дном и укутать теплым одеялом. Пусть они простоят так до следующего утра. Содержимое равномерно остынет и это обеспечит дополнительную стерилизацию соуса и банок. После этого можно смело переносить баночки в подвал.

и без пробной тарелочки не обойдется. Охлажденным ткемали можно полить котлетку, стейк из рыбы или мяса. Это очень вкусно! Рекомендую!

Со сладким перцем

Основным продуктом в соусе является — алыча. Вкус готового изделия зависит не только от главного компонента, но и от усилителей вкуса, добавок. Существует множество вариантов приготовления соуса из алычи. Предлагаем более детально ознакомиться с добавлением сладкого, стручкового перца. Овощ делает вкус необычным, оригинальным.

Продукты:

  • алыча — 2 кг;
  • сладкий, стручковый перец — 800 г;
  • чеснок — 100 г;
  • чили — 4 шт.;
  • сахар-песок, соль по вкусу.

Далее:

  1. В первую очередь требуется промыть все овощи. У алычи убрать косточки, а мякоть пропустить через мясорубку.
  2. Два вида перца очистить от семенной коробки, белых перегородок и плодоножки. Разделить на несколько частей. Мелко порубить блендером. С чесноком поступить аналогично.
  3. Для приобретения однородной консистенции смесь овощей и фруктов дополнительно перетирают через сито.
  4. Поставить на плиту, дождаться закипания. Засыпать соль, сахарный песок и другие ароматные травы. При регулярном помешивании продолжить приготовление еще 20 минут. Сливовый соус расфасовать по стерильным банкам, герметично закатать. Перевернуть и остудить под теплым пледом. Хранить в прохладном месте.

Секреты и советы по приготовлению

По какой бы технологии ни готовился соус, основные моменты подчинены общим правилам. И их желательно соблюдать, чтобы добиться той вкусовой нотки, что присуща именно этому блюду.

Для создания классического соуса берут алычу сорта Ткемали. Но уже существует множество вариаций, где используются и другие разновидности слив, придающие соусу кисловатый вкус.

Остроту дает чеснок, а пряность обеспечивают специи и травы. На Кавказе в обязательном порядке добавляют болотную мяту – омбало. Это она придает соусу пикантность. Если не удастся найти эту приправу в магазинах, можно использовать более привычную в России мяту перечную.

Для приготовления блюда следует также заготовить перчик чили, кориандр, кинзу и, конечно же, хмели-сунели.

Настоящий соус должен иметь консистенцию густой сметаны – чтобы ложка стояла. Поэтому в рецептуре важен процесс уваривания. Но без подгорания, иначе соус будет испорчен.

По цвету блюдо имеет насыщенно красивый красный оттенок. Если выбранный сорт сливы не обеспечивает такой окраски, можно дополнить рецептуру ягодами – красной смородиной, гранатом и т.п., обладающими приятной кислинкой.

Сливы для консервации берут спелые, средней твердости. Плоды желательно очистить от кожицы. Для этого их выдерживают в кипятке 5 минут, затем промывают холодной водой.