Кулинарные традиции на флоте в Российской империи.

Как быстро приготовить простой соус к пельменям, вареникам или вареной картошке? Очень просто. Записывайте рецепт.

Интересные факты из истории соуса

Не все знают, какова история соуса «1000 островов» и почему он получил такое название. А назван он в честь реальной природной достопримечательности – архипелага маленьких островов, расположенных вдоль границы между Канадой и Соединенными Штатами. Часть островов принадлежит Канаде, часть США.

Это место в начале XX века было чрезвычайно популярно у туристов, поэтому там было построено множество отелей. С именем одного из владельцев сети отелей и связано появление соуса. Его впервые стали подавать в ресторанах гостиниц «Вальдорф-Астория».

Причем изобретателем соуса считается не знаменитый шеф повар, а жена рыбака. В истории даже сохранилось её имя – Софи Лалонд. А вот версии о том, как этот соус попал на стол владельца отеля, разнятся. Тем не менее, этот соус стали подавать в ресторанах сети гостиниц, принадлежащих Джорджу Больдту, а со временем рецепт «ушел в народ» и стал классической заправкой для салатов в американской и канадской кухне.

Как питались офицеры…

Они получали столовые деньги, на которые должны были либо закупать провизию самостоятельно, либо пускать их в "общий котел" и столоваться в кают-компании. Сумма столовых денег назначалась в зависимости от чина и должности.

Как питались офицеры...

Офицерский стол был куда богаче матросского. Члены кают-компании регулярно выбирали содержателя — человека, который отвечал за вкусную и здоровую пищу. Он закупал продукты, которые передавались офицерскому коку, и следил за разнообразием меню.

Вот как пишет об офицерских трапезах известный писатель-маринист Константин Михайлович Станюкович (1843-1904) в повести "Вокруг света на "Коршуне": "В половине первого офицеры обедают. Обед благодаря хозяйственным талантам выбранного содержателя кают-компании отличный… Еще живность не вся съедена, еще не пришлось сесть на консервы. От двенадцати до двух часов пополудни команда отдыхает, расположившись на верхней палубе. На корвете тишина, прерываемая храпом. Отдых матросов бережется свято".

Как питались офицеры...

В кают-компании корвета "Витязь". 1886-1889 годы.

Состав [ править | править код]

Существует несколько разновидностей соуса (марсельский, из Ниццы[2]). Основные ингредиенты:

  • Оливковое масло
  • Чеснок
  • Шафран
  • Кайенский перец или перец чили
  • Яичный желток
  • Морская соль

В зависимости от предпочтений повара в рецепт соуса может входить широкий спектр приправ: паприка, чёрный молотый перец, дижонская горчица, лимонный сок[3], белое вино, базилик, цедра апельсина[1] и т. д.

Для придания пастообразной консистенции в соус добавляют хлебный мякиш, панировочные сухари или картофельное пюре. Подают к рыбным блюдам вместе с крутонами.

Какие бывают тайские соусы?

Сперва нужно вас немного познакомить с концепцией домашних тайских соусов. Для полного понимания стоит провести аналогию с чатни или сальсой. Отличными примерами станут соус для салата Цезарь или песто. В тайской кухне две разновидности домашних соусов: намприк (nam phrik) и намчим (nam jim или nam chim) — и очень много их вариаций.

Читайте также:  Греческое рождественское печенье "Меломакарона"

Намприк дословно переводится как «жидкость с перцем чили», который является основой соуса. Другие ингредиенты варьируются: чеснок, лук-шалот, сок лайма, соль или рыбный соус, а также рыбная или креветочная пасты. Намприк обычно густой или жидкий с кусочками составляющих, некоторые вариации для блюд с карри напоминают пасту, как васаби. В ресторанах соус подают в маленьких тарелочках для овощей, риса, мяса и используют для приготовления некоторых блюд, например, для красного карри или острого супа кэнг сом (kaeng som). И даже едят в виде десерта: намприк нам-ой популярен с зелёным манго.

Намприк для красного карри

Соусы намчим обычно более жидкие и однородные. Их используют для обмакивания кусочков мяса, рыбы или риса. Ингредиенты намчим разнообразны: чеснок, рыбный соус, сахар, сок лайма, чили и другие. Эти соусы подают в тайских ресторанах к множеству блюд. Намчим кай ещё называют sweet chilli или сладко-острый соус и подают к курице на гриле, рыбным или креветочным оладьям. К креветками в хрустящей лапше вам принесут сливовый намчим, к шашлычкам сате — арахисовый. А ещё в Таиланде популярен соус Сирача, напоминающий по виду оранжево-красный острый кетчуп. Он получил своё название от города Сирача в провинции Чонбури, где был изобретён.

Соус Сирача

Тайские домашние соусы делаются очень легко. Традиционно для их приготовления используют ступку и пестик, но вы можете измельчать ингредиенты погружным блендером или другим удобным способом. Начну, пожалуй, с лаосского соуса джеу (jeow), который научилась готовить на кулинарных курсах в Луанг Прабанге. Я уже давно обещала рассказать вам его рецепт.

Овощи с лаосским соусом

Соусы  к морепродуктам — вкусные и проверенные рецепты

Из этой статьи вы узнаете :

  • 1 Соусы  к морепродуктам — вкусные и проверенные рецепты
    • 1.1 Универсальный томатный соус к морепродуктам
    • 1.2 Сметанный соус к морепродуктам
    • 1.3 Как приготовить соусы к морепродуктам — видео

Универсальный томатный соус к морепродуктам

Продукты:

  • крупная луковица — 1 шт.
  • чеснока — 2 зубчика,
  • маленький стручок кайенского перца — 1 шт.
  • томатов в собственном соку — 800 г.,
  • соли — 1 ст. л.,
  • сахара — 2 ст. л.,
  • сухого белого вина — ст.,
  • горошины черного перца — 4 шт.,
  • рубленой петрушки — 5 ст. л.,
  • немного оливкового масла — для обжаривания.

Приготовление:

  • Стручок перца разрезать вдоль, очистить от семян. Зубчики чеснока раздавить ножом. Лук, перец и чеснок мелко нарезать.
  • Томаты размять вилкой или пробить блендером вместе с соком.
  • На небольшом количестве оливкового масла притомить лук до стеклянности. Добавить чеснок, перец горошком и кайенский. Немного обжарить вместе с луком, постоянно помешивая. Осторожно, не пережгите чеснок!
  • Как только вкусно запахнет чесноком, влить томаты, всыпать соль и сахар, перемешать и довести до кипения. Убавить огонь и хорошо утушить.
  • Добавить огонь, влить вино и дать побулькать 3-5 минут.
  • Всыпать порезанную петрушку. Помешивая, проварить 3 минуты и сразу же подавать к столу.

Сметанный соус к морепродуктам

Ингредиенты:

  • огурцы маринованные – 1 шт.
  • сметана – 1 ст.л.
  • майонез – 1 ст. л.
  • лук
  • соль – по вкусу
  • лимон – 1 шт.
  • чеснок – 2 зубчика
Читайте также:  5 самых вкусных рецептов соуса Песто из базилика

Как приготовить простой соус

1. Для начала очистите, и мелко нашинкуйте чеснок. 

2. Затем также мелко нашинкуйте чистую зелень (петрушку, укроп, базилик, сельдерей,  что есть под рукой ).

3. Смешайте чеснок зелень и специи. Специи можно добавлять любые, по вашему вкусу, например черный молотый перец, паприку, карри, только не соль! Можете даже добавить щепотку сушеной зелени, если у вас она есть в запасе. 

4. Осталось добавить в наш простой соус майонез и кетчуп, тщательно перемешать и дать настоятся 5-10 минут.

Как приготовить простой соус
Как приготовить простой соус
Как приготовить простой соус
Как приготовить простой соус

Манговый соус

При желании добавить кислинку в блюдо стоит воспользоваться рецептом заправки с манго. Для приготовления понадобится 1 манго, 1 небольшой зубчик чеснока, масло 2 столовых ложки, 1 столовая ложка мёда, половина чайной ложки виноградного уксуса, соль и специи по вкусу. На подготовку уйдёт примерно 3 минуты, а сам процесс приготовления может занять до 20 минут.

  1. Возьмите манго, очистите его от кожуры, нарежьте на небольшие кубики 1 см толщиной. Положите манго в чашу блендера.
  2. Нарежьте чеснок мелкими полосками, добавьте его в блендер.
  3. Вылейте оливковое масло, мёд и виноградный уксус, по вкусу добавьте специи и соль.
  4. Тщательно всё перемешайте с помощью блендера для получения однородной массы.
  5. Готовую заправку можно подавать вместе с тёплыми фалангами краба. В каждой порции будет содержаться 126,8 ккал, 0,2 г белков, 10,1 г жиров и 7,8 г углеводов.
Манговый соус

Рецепты соусов европейской кухни

1. «Провансаль»

Взбить на низкой скорости в пену один сырой желток, 10 гр. горчицы, щепотку соли и щепотку сахара. Добавить 1 ст. ложку лимонного сока, и продолжая взбивать , влить тонкой струйкой 100 гр. оливкового масла. Взбивать, пока масса не станет белого цвета. По желанию в готовый соус добавить измельченную петрушку, или базилик, или эстрагон. А можно добавить и сразу несколько трав.

2. «Андалусский»

Измельчить одну небольшую луковицу, добавить к ней 100 гр. майонеза, 1 ст. ложку лимонного сока, 2 ст. ложки кетчупа и 1 ч. ложка коньяка. Все смешать до однородного состояния. Добавить по вкусу красный острый перец.

3.  «Песто»

Приготовить 100 мл. оливкового масла «extra virgin», пучок базилика, 2 зубчика чеснока, 50 гр. сыра «пармезан», 50 гр кедровых орешков и сок половины лимона. Выложить все в чашу блендера и смешать до однородного состояния. Подавать такой соус хорошо к любым макаронным изделиям, пицце, запеченным овощам.

4. «Винегрет»

1 ст. ложки винного уксуса смешать с 3 ст. ложками оливкового масла, добавить соль и перец по вкусу. Используется как заправка для салата.

5. «Винегрет с горчицей»

Смешать 1 ст. ложку дижонской горчицы с оливковым маслом до однородного состояния, добавить винный или бальзамический уксус и черный молотый перец.

6.  «Цезарь»

Три яичных желтка взбить венчиком добавив по щепотке соли и сахара. Продолжая взбивать добавляем тонкой струйкой 75 мл. оливкового масла. Затем добавляем 0,5 ч. ложки дижонской горчицы. Чеснок измельчить, положить в смесь, вместе с 1 ст. ложкой вустерского соуса, 2 шт. филе анчоуса и соком 1/4 части лимона.  Более подробно об этой разновидности можно узнать из рецепта знаменитого салата «Цезарь».

Рецепты соусов европейской кухни

7. «Айоли»

Измельчить 3 крупных зубчика чеснока, добавить свежий желток, перемешать. Тонкой струйкой влить 2/3 стакана оливкового масла, взбить венчиком до однородности. Потихоньку ввести 1 ч. ложку лимонного сока. Взбивать до состояния майонеза. Подавать к мясу, рыбе или салату.

Читайте также:  Рецепты соуса из крыжовника на зиму. Лучшая приправа из крыжовника

8. «Грибиш»

Отварить 3 яйца, мелко порезать белок. Желтки растереть со столовой ложкой дижонской горчицы. Продолжая мешать, влить тонкой струйкой стакан оливкового масла. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока. 50 гр корнишонов натереть на крупной терке. Добавить измельченные корнишоны и белки в смесь. Хорошо перемешать до однородного состояния. Добавить соль по вкусу, зелень — по желанию. Подавать с салатом или к горячей рыбе.

9. «Тартар»

Отварить два яйца, белки отделить от желтков. Растереть до однородного состояния отварные желтки с двумя сырыми желтками и 40 гр. дижонской горчицы. Продолжая перемешивать, добавить 5-6 ст. ложек оливкового масла. Один маринованный огурец, две-три  столовых ложки маринованных грибов и белки от яиц порезать очень мелкими кубиками. Нам понадобится еще столовая ложка мелко-измельченного зеленого лука, ее мы также соединяем с нарезанными ингредиентами. теперь добавляем 5 ложек сметаны, все соединяем и перемешиваем. Добавляем соль и перец по вкусу.

«Тартар» подают как к мясным и рыбным блюдам, так и к овощным.

10. «Английский мятный»

Свежую мяту измельчаем так, чтобы в измельченном состоянии ее получилось три столовые ложки. Добавляем две столовые ложки сахара, одну столовую ложку уксуса и 3-4 столовые ложки кипяченой холодной воды. Все перемешиваем и  оставляем на два-три часа, чтобы он настоялся. Такой соус хорош для любых рыбных и мясных блюд.

11. «Муждей»

Головку чеснока очистить и измельчить через пресс. Развести чеснок в половине стакана мясного или куриного охлажденного бульона. Если бульона нет, то вода тоже подойдет. Но тогда нужно будет добавить две столовые ложки растительного масла.  Посолить по вкусу (неполная чайная ложка соли). Дать настояться. Перец. как черный молотый, так и красный добавляется прежде всего по-желанию. ну и конечно же по- вкусу. Подавать к мясным и рыбным блюдам. 12. «Шведский»

100 гр. салатного майонеза смешать с таким же количеством яблочного джема. Добавить 5 ст. ложек тертого хрена. Все смешать и поставить в холодильник настаиваться.

Самая лучшая заправка для классического Цезаря с анчоусами, майонезом и соевым соусом – фирменный рецепт от Константина Ивлева

Перечень необходимых продуктов:

  • майонез 200 мл;
  • соевый соус – 20-25 мл;
  • чеснок – 1 маленький зубчик;
  • тертый пармезан — 25-35 г;
  • филе анчоусов — 2-3 шт.
Самая лучшая заправка для классического Цезаря с анчоусами, майонезом и соевым соусом – фирменный рецепт от Константина Ивлева

Как приготовить:

  1. Раздавленный при помощи ножа чеснок добавить в майонез (его можно приготовить самостоятельно или взять магазинный).
  2. Туда же вылить соевый соус, положить 2-3 филе анчоусов.
  3. Пармезан мелко натереть, добавить к остальным компонентам. Осталось только перебить до однородности при помощи блендера и дать заправке немного настояться в холодильнике.

Соус по-польски к рыбе

Такой соус хорошо сочетается с белой жареной или отварной рыбой. Несмотря на оригинальное сочетание продуктов, соус получается вкусный.

Для приготовления соуса понадобится:

  • яйца варенные – 2 шт.;
  • сливочное масло – 100 г;
  • сок лимона – 1\2 шт.;
  • зелень укропа или петрушки;
  • соль;
  • черный молотый перец;
  • чеснок по желанию.

Как готовить польский соус к рыбе

Соус по-польски к рыбе
  1. Растопите сливочное масло в сотейнике на небольшом огне.
  2. Измельчите яйца и зелень ножом (чеснок по желанию) и добавьте в сливочное масло. Доведите соус до кипения, постоянно помешивая. Влейте сок лимона, добавьте соль и перец по вкусу. Соус готов.

Чтобы увидеть наглядно, какой соус получается, смотрите видео.

В Joy-pup также найдете оригинальные рецепты соусов к мясу.