Как коптить перепелов горячим и холодным дымом

В царской России одной из любимейших забав считалась перепелиная охота. С тех пор отношение к дичи несколько изменилось, а охота перестала играть роль способа добычи пропитания. Но в последнее время, особенно в ресторанном бизнесе, наладилась тенденция приготовления деликатесов, среди которых фигурируют перепела. Желающие погрузиться в атмосферу дорогих ресторанов с русской кухней вполне могут позволить себе купить перепелку в охлажденном виде и самостоятельно ее приготовить.

Особенности мяса

Когда-то дворяне и просто состоятельные люди неслучайно любили полакомиться перепелами – мясо у них постное и практически не содержит холестерина. Поэтому есть его можно даже людям, недавно перенесшим серьезную операцию на желудок и просто сидящим на довольно строгой диете. При этом мясо очень сытное – трех небольших тушек перепелок вполне достаточно, чтобы ими наелся даже человек с очень хорошим аппетитом. Но если вы хотите знать, как приготовить перепелов, учитывайте, что мясо постное – жира здесь нет, из-за чего вкус слабо выраженный. Опытные повара знают об этом и не экономят на приправах – добавляют тимьян, перец, базилик, соль и многие другие специи. Благодаря этому мясо получается очень вкусным, ароматным.

Немаловажно, что этот ценный продукт содержит:

  • Витамины В1 и В2, благотворно влияющие на нервную систему человека.
  • РР (никотиновую кислоту), улучшающую циркуляцию крови.
  • Витамин Д, предотвращающий развитие рахита.
  • Серу и фосфор, нормализующие обмен веществ.
  • Калий, позволяющий мозгу работать более активно.

Поэтому стремление многих кулинаров, желающих узнать, как вкусно приготовить перепелов, можно назвать весьма похвальным.

Особенности приготовления

Замариновать перепелок – задача несложная, с ней справится даже начинающий кулинар. Для получения наилучшего результата ему нужно знать и учитывать несколько важных моментов.

  • Если вы не обладаете навыками ощипывания и потрошения птицы, приобретать перепелок лучше в охлажденном виде, уже ощипанными и выпотрошенными. В противном случае вам придется ощипать птицу, предварительно ее ошпарив, или снять в нее кожу вместе с перьями. Затем перепелок нужно выпотрошить. Также у птиц удаляют головы, кончики ног, сфинктер. После этого тушку хорошо промывают и обсушивают салфетками. Только после этого приступают к маринованию продукта.
  • Если перепела у вас заморожены, позвольте им оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки или теплой воды приведет к тому, что птицы потеряют много влаги и станут совсем сухими. Положение не спасет даже самый лучший маринад.
  • Перепелок запекают целыми, жарят разрезанными на половинки или тоже целиком. Более мелкая нарезка не приветствуется. Разрезать тушки, если это необходимо, следует перед маринованием.
  • Состав маринада выбирают с учета способа приготовления птицы. Для запекания обычно выбирают маринады, содержащие жирные компоненты. Это масло, сметана, майонез. Не лишним будет дополнить их в меру кислым ингредиентом. Речь идет о лимонном соке, бальзамическом уксусе, белом сухом вине. Если вы собираетесь пожарить перепелок на мангале или на гриле, целесообразно ввести в состав маринада кетчуп, горчицу, мед. Они позволят получить аппетитную корочку. Для жарки на сковороде выбирают составы, в которых нет мелких кусочков зелени и овощей, иначе они могут начать гореть. Также для приготовления на сковородке не слишком хорошо подходят жидкие маринады, так как тогда птицы будет не столько жариться, сколько тушиться. Однако если вы хотите не пожарить, а потушить птицу, жидкие соусы для ее маринования тоже подойдут.
  • В любой маринад для перепелки хорошо впишутся оливковое или сливочное масло, соевый соус, сок цитрусовых фруктов, смесь перцев, паприка, сушеный чеснок, куркума, розмарин, базилик.
  • Для маринования тушку перепела натирают смесью соли и приправ, затем поливают или смазывают основным составом. Иногда покрывать тушку маринадом удобно с помощью кулинарной кисти.
  • Время маринования перепелок зависит от способа их приготовления. Для запекания их достаточно подержать в маринаде час, для жарки – 2 часа. Если вы оставите птицу мариноваться на более долгий срок, ничего плохого не произойдет.
  • Не рекомендуется мариновать перепелов в посуде из алюминия. Этот материал вступает в реакцию с кислотами, образуя вредные вещества. Также из-за этого мясо может приобрести неприятный металлический привкус.

Вариантов маринада для перепелок существует много. Технология их приготовления может быть различной. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих конкретный рецепт.

Как правильно мариновать перепелов? Сколько времени мариновать перепелов?

У перепелов нежное мясо. В нем содержится огромное количество минеральных веществ. Этих птичек можно приобрести в виде охлажденных тушек или подстрелить на охоте. Перед приготовлением перепелов следует замариновать. Как это правильно сделать? Все просто. Теперь немного подробнее.

Как правильно подготовить перепелов к маринованию?

Если вы приобрели охлажденные тушки, то просто удостоверьтесь в их свежести. Отсутствие неприятного запаха и ровная поверхность без пятен вполне подойдет. Птица будет уже потрошеной. В этом случае вымойте и обсушите перепелов.

Если же вы привезли трофеи с охоты, то придется повозиться. Вначале удалите перья, для ускорения процесса ошпарьте тушки или снимайте их вместе с кожей. Затем аккуратно выпотрошите. Отрежьте головы, нижнюю часть лапок и вырежете сфинктер. Не самая приятная процедура. И конечно, очень хорошо вымойте и обсушите тушки.

Перепелов, хранящихся в морозилке, предварительно разморозьте в холодильнике или при комнатной температуре.

Как правильно мариновать перепелов?

В мариновании перепелов нет ничего особенного. Все будет зависеть от ваших предпочтений. Возьмите подготовленные тушки. Натрите их любимыми специями, только аккуратно, не перестарайтесь. Добавьте немного оливкового масла, французской горчицы, лимонного сока. Хорошенько перемешайте. Не забудьте натереть внутри. Оставьте мариновать на 1-1,5 часа при комнатной температуре. Иногда перемешивайте.

Собственно для маринада используйте все, что душе угодно: лук, чеснок, свежий чили, сметану, мед, томатный сок или свежие помидоры, оливки, свежие и сухие травы, любые пряности, отлично подойдет карри или куркума. Главное помните, что соль рекомендуют добавлять за 10 минут до начала готовки, а о майонезе лучше вообще забыть.

Читайте также:  7 классных рецептов рисовой запеканки

Затем выложите тушки на смазанную растительным маслом решетку и отправляйте на мангал. Жарьте с обеих сторон до образования румяной корочки. Обычно достаточно 15-20 минут.

Другой вариант: застелите противень фольгой или бумагой для выпечки. Смажьте сливочным маслом. Кладите перепелов на небольшом расстоянии друг от друга. Запекайте в разогретой до 200 градусов духовке где-то 30 минут. Все зависит от размеров птицы и от возможностей ваших кухонных приборов. Когда перепела подрумянятся – вынимайте.

Коптим дичь

Поклонники холодного и горячего копчения ведут беспрестанные споры о том, какие перепела самые вкусные и сохраняют ли они полезные свойства? Однозначного ответа быть не может, так как и холодное, и горячее копчение имеют свои плюсы и минусы. Птица, хорошо замаринованная, получится мягкой, каким бы способом ни была приготовлена, поэтому оставим сравнения и просто рассмотрим технологии копчения, как два обособленных метода.

Коптим дичь

В коптильне для горячего способа опилки тлеют в непосредственной близости от самого продукта. Ко всему, прямое соседство с открытым огнем дает высокую температуру, которая достигает 110°C градусов. Щепа или опилки расстилаются на дне коптильни, и последняя ставится на костер, разведенный в мангале. После того, как щепа займется, начинается процесс копчения. Перепелка может готовиться около двух часов.

Чтобы проверить степень готовности, следует коптильню приоткрыть. Шкурка тушек должна быть коричневого цвета с золотистым отливом. Чтобы убедиться в том, что мясо прокоптилось по всей глубине, можно воспользоваться деревянной заостренной палочкой. Жидкость, вытекающая из места прокола, не должна быть кровяного цвета, а в глубине мясо меняет матовый цвет на белый.

Коптим дичь

Коптильня с холодным дымом устроена иначе. Конструкция не позволит в коптильный ящик проникнуть дыму с высокой температурой. Поэтому ждать готовности перепелки придется несколько дней. Топка коптильни находится на расстоянии 2-3 метра от ящика. Желательно запастись нужным количеством дров и щепы.

Фаршированные перепела в духовке

Запекание в формеЗапекание на противнеПерепел

Перепелиное мясо очень вкусное и нежное, похожее на крольчатину, но не имеющее специфического запаха. Его не нужно замачивать на ночь или мариновать в уксусе.

Все, что следует сделать, это обмыть, общипать и удалить желчный пузырь, чтобы готовое мясо не было прогорклым. Далее можно, используя любой рецепт перепелов фаршированных в духовке, создать настоящий кулинарный шедевр и подать его к столу.

Читайте также:  6 различных рецептов запеканки из макарон с фаршем

Гости будут в восторге!

Перепела фаршированные рисом и морковью

Фаршированные перепела с рисом получаются очень сытными. К ним не нужно придумывать гарнир. Достаточно поставить какой-нибудь салат, например, из свежих огурцов и помидоров, и вот уже ужин на семью из 2-3 человек готов.

Ингредиенты

Фаршированные перепела в духовке
  • Перепелки – 1 тушка;
  • Рис длинный – 0,5 стакана;
  • Лук репчатый – 1 головка;
  • Морковка – 1 шт.;
  • Кетчуп и майонез – по 1 ст. ложке;
  • Специи – по вкусу;
  • Подсолнечное масло – для обжарки овощей.

Способ приготовления

  1. Рис хорошо промыть, высыпать в кипящую подсоленную воду, отварить до полуготовности. Затем вынуть, высыпать в дуршлаг и еще раз обдать холодной водой. Выложить в глубокую миску. Морковь и лук измельчить и зажарить на сковороде до золотистого цвета. Чуть остудить и высыпать в тарелку с рисом.

    Тщательно перемешать.

  2. Перепелиную тушку промыть снаружи и изнутри, положить вверх ногами на плоскую тарелку. В отдельной чашке смешать специи, майонез и томатный соус. Полученной смесью смазать полностью мясо. В серединку тушки выложить готовую начинку.

    Для облегчения процесса можно воспользоваться ложкой – чайной или от мультиварки.

  3. В форму для выпечки положить пергамент и смазать его растительным маслом. Выложить на бумагу нафаршированную тушку. Вокруг нее, при желании, можно разместить картофельные дольки, смешанные с соусом и специями.

    Убрать мясо в форме в духовку. Выпекать при температуре 175-180 градусов в течение 40-45 минут.

Перепелка, фаршированная с грибами в духовке

Приготовить перепелок в духовке можно не только с рисом, но и с грибами и сыром. При желании, при подаче их можно украсить листьями рукколы и виноградом. В таком случае они станут настоящей изюминкой праздничного стола.

Фаршированная перепелка с яблоками и чесноком

Перепела в духовке получатся очень вкусными и в том случае, если их готовить по нижеприведенному рецепту.

В лимонно-чесночном маринаде

Для приготовления соуса вам понадобится один лимон, чеснок (несколько зубцов), кориандр и зира (специй хватит щепотки). Также вам не обойтись без растительного или оливкового масла, красного острого перца и крупной морской соли. В первую очередь с цитрусового аккуратно удалите цедру, а затем из мякоти плода выжмите сок. С помощью мелкой терки измельчите чеснок и смешайте его за исключением соли с вышеуказанными ингредиентами. В итоге у вас должна получиться довольно ароматная смесь, которой нужно тщательно натереть тушки птичек. Мариноваться перепелки должны в течение 3-4 часов. Судя по многочисленным потребительским отзывам, жарят дичь как на решетке, так и на шампурах. Процедура жарки займет у вас примерно полчаса. Чтобы перепелки не подгорели, а зажарились равномерно, вам придется их довольно часто переворачивать. Когда мясо будет готово, его перекладывают на тарелку и приправляют крупной солью.