Неаполитанская пицца: самые вкусные рецепты

Настоящим достоянием исторического центра Италии — Неаполя по праву считается неаполитанская пицца. Рецепт этого блюда включает традиционные для средиземноморского региона продукты. Среди них: налитые солнцем томаты, наполненные вкусом оливки, ароматные сыры. Испеченные на тонкой лепешке, они покоряют вкусы гурманов.

Происхождение и разновидности

Сохранение мясных продуктов с помощью методов посола и вяления на территории Италии восходит еще к 900 г до н.э. Поэтому, предположительно, первые варианты панчетты появились именно в те годы. В рационе римских легионеров такое блюдо присутствовало каждые 3 дня.

Как и многие другие изысканные продукты панчетта долгое время оставалась прерогативой обеспеченных слоёв населения. Лишь со стартом технического прогресса и запуском массовых производств мясных изделий в начале XX века она стала доступна большинству людей.

В наши дни существует 3 разновидности панчетты по способу приготовления:

  1. Панчетта Теса (Pancetta Tesa) – продукт, имеющий плоскую форму, как и бекон. На первом этапе её посыпают смесью соли и специй и оставляют в покое в холоде для равномерного распределения пряностей в мясе, периодически протирая белым вином. После этого продукт проходит процесс подсушки в специальных помещениях сроком от 3 до 5 дней. Последующий период созревания длится не менее 2-х месяцев. Срез имеет характерное чередование ярко-красных и белых слоёв.
  2. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata) – мясное изделие в форме рулета. Её заворачивают так, что специи и травы оказываются внутри продукта. Обычно покрывают натуральной кожей. Для её производства чаще всего выбирается менее жирное сырьё, в связи с чем на срезе преобладают красные слои мяса. Процесс посола проходит в специальных ваннах в холодильном помещении и длится около месяца. Продолжительность последующей стадии созревания зависит от диаметра изделия и варьируется от 2 до 4 месяцев
  3. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata) – продукт, представляющий собой симбиоз двух видов изделий: панчетты и коппы. Для её производства грудинкой оборачивают диетическое мясо с шеи свиньи. Отличительная особенность такой разновидности панчетты состоит в том, что срез практически полностью представлен мясной частью, а белые полосы жира тонкие и количество их минимально (в сравнении с другими видами).

Есть вариации панчетты, которые не нуждаются в длительном созревании, и поступают на рынок свежими:

  • Affumicata – панчетта с кожей, копченая в специальных печах. Наиболее близка к американскому бекону.
  • Cubettata – панчетта без кожи, прошедшая посол и сушку в течение 15 дней. Её нарезают небольшими кубиками, упаковывают и отправляют на продажу.

Некоторые разновидности панчетты получили высокую оценку от Европейского Союза и удостоились категории DOP. В 1996 году этой почетной «наградой» отметили Панчетту из Пьяченцы (Pancetta Piacentina), а в 1998 году – Панчетту из Калабрии (Pancetta di Calabria).

Pancetta di Calabria

Панчетта ди Калабрия – продукт, весь цикл производства которого, начиная с выращивания свиней, проходит на территории Калабрии. Грудинку с кожурой прямоугольной формы и весом 3-4 кг солят в течение 4-8 дней. Затем её промывают и смачивают винным уксусом. Поверхность посыпают небольшим количеством перца чили. Далее следует период созревания продолжительностью не менее 30 дней в помещениях с регулируемой температурой и влажностью.

Готовый продукт имеет толщину 3-4 см. Цвет поверхности красный, среза – розовый с чередованием белых слоев сала. Вкус приятный, интенсивный. Верхняя часть немного острая из-за использования перца чили. Продается как на развес, так и в нарезанном виде в вакуумной упаковке.

Читайте также:  Баклажанная икра на зиму- 7 самых лучших и вкусных рецептов

Pancetta Piacentina

Панчетта Пьячентина – мясной продукт, выпускаемый в форме рулета, типичный для провинции Пьяченца региона Эмилья-Романья. Вес свиней для её производства должен быть не менее 160 кг. Для посола используют соль, сахар и приправы (перец черный и белый, гвоздика). Допустимо применение нитратов и нитритов натрия в мизерных количествах (не более 10 г на 100 кг сырья). Готовую грудинку выскабливают от остатков пряностей, сворачивают в рулет и помещают в натуральную оболочку. Продукт подсушивают при температуре 15-25 градусов около недели. Стадия созревания длится не меньше 4 месяцев.

Форма готовой Pancetta Piacentina цилиндрическая, вес от 4 до 8 кг. Цвет среза ярко-красный с вкраплениями белого жира. Аромат приятный с нотами фруктов. Вкус сладкий. Продается на развес или нарезанной в вакуумной упаковке.

Сливочно- грибная

Для этой начинки подойдет сливочный соус, или же можно сразу сделать сливочно-грибной соус, в качестве начинки.

Нам нужны:

  • 400 г грибов шампиньонов (любых)
  • 1 головка лука репчатого
  • 80 – 100 г твердого сыра
  • соль, перец по вкусу
  • 15 г сливочного масла

Приготовление:

нарезаем полукольцами и обжариваем его на сливочном масле до легкой золотистости.

2. Шампиньоны режим слайсами и кладем на сковороду к луку, продолжаем жарить, до упаривания жидкости. Остужаем.

3. Выкладываем начинку на пиццу, ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.

Сливочно- грибная

Пицца со сморчками и белыми грибами

Шеф-повар Simachyard Евгений Чередниченко

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 3 часа

Персон: 3

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

  • Мука — 130 г
  • Холодная вода — 70 г
  • Соль — по вкусу
  • Масло оливковое — 1 ч. л.
  • Дрожжи — 1 ч. л.

Ингредиенты для соуса из сморчков:

  • Сморчки — 40 г
  • Сливки — 100 г
  • Лук репчатый — 30 г
  • Масло сливочное — 20 г
  • Вино белое сухое — 30 г
  • Соль — по вкусу

Ингредиенты для пиццы:

  • Тесто на 1 порцию — 200 г
  • Соус из сморчков — 100 г
  • Сыр моцарелла — 100 г
  • Грибы белые отварные — 70 г
  • Шпинат свежий (листья) — 20 г
  • Лук зеленый — 5 г

Приготовление

  1. Замешиваем тесто и оставляем его на 20 минут под пищевой пленкой. Затем убираем в холодильник на 2 часа.
  2. Лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на сливочном масле. Добавляем грибы и белое вино. Провариваем 10–15 минут, добавляем сливки и выпаривем до загустения. Солим по вкусу.
  3. Раскатываем тесто и смазываем его соусом из сморчков. Сверху выкладываем тертый сыр, белые грибы, шпинат и зеленый лук. Выпекаем в духовке при 180 градусах 8–10 минут. Приятного аппетита!

Пицца в лучших традициях Южной Италии

В самом названии неаполитанской пиццы «Маринара» кроется основной компонент рецепта – «моряцкий соус». Такое название он получил отнюдь не из-за состава, а по происхождению. Приготовленный из характерных для средиземноморского региона продуктов, он отображает насыщенный вкус наполненных солнцем помидор, оливок, ароматного чеснока, душистых трав. Традиционно к составу добавляются каперсы и лук.

Подготовьте для теста:

  • 0,340 гр. хлебопекарской муки;
  • 0,180 гр. муки из твердых сортов пшеницы;
  • 3 гр. сухих быстродействующих дрожжей;
  • 260 мл. воды;
  • 15 мл. оливкового масла;
  • 10 гр. соли.

Подготовьте для начинки:

Пицца в лучших традициях Южной Италии
  • 4-5 шт. помидор;
  • 3 веточки базилика;
  • 8-10 шт. оливок;
  • 3-4 зубка чеснока;
  • Орегано, соль, сухие травы по вкусу.

Пицца в лучших традициях Южной Италии

Как готовить:

  1. Чтобы приготовить рецепт теста на неаполитанскую пиццу, можно использовать миксер. Смешайте в емкости дрожжи и воду, добавьте щепотку сахара. Оставьте на 10 минут, затем добавьте в большую миску с мукой, солью и оливковым маслом.
  2. Вымешивайте тесто около 2 мин на низкой скорости. Затем повысьте на среднюю и готовьте тесто еще 4 мин.
  3. Его консистенция останется слегка влажной. Это нормально. Теперь оставьте комок на 30 минут до увеличения в размере.
  4. Затем осторожно обомните. Дайте подойти в течение еще 15 мин.
  5. Уберите на 6-8 часов в холодильник. Если нужно, оставьте на дольше, но за час до использования нужно достать.
  6. Разделите шар на порционные кусочки по 230 гр. Сформируйте из них круглые порции, уберите снова на час в холодильник.
  7. Это время можно потратить на приготовление начинки. Помидоры ошпарьте, снимите с них шкурку. Разрежьте каждую на 4 части, удалите семена.
  8. Мякоть измельчите ножом, сложите в миску.
  9. К помидорам добавьте измельченный чеснок (половину), сахар, оливковое масло. Если хотите, чтобы вышла ароматная неаполитанская пицца, рецепт дополните несколькими щепотками чабера, орегано, другими натуральными травами по вкусу.
  10. Перемешайте массу. Если она слишком жидкая, оставьте, чтобы тяжелые частички опустились ко дну. Так будет легче аккуратно собрать лишнюю жидкость.
  11. Вернитесь к разделке теста. Используйте первый сформированный шар теста. Раскатайте его скалкой, затем каждый последующий до круга диаметром 20 см. Уложите на пекарскую лопату или застеленные пергаментом противни перед накладыванием начинки.
  12. Разложите сверху начинку из помидоров со специями, оставив свободной кромку по 1-2 см.
  13. Посыпьте листьями базилика и порезанными тонкими слайсами остальные дольки чеснока. Если используете оливки, разложите по верху.
  14. Классический рецепт неаполитанской пиццы не включает сыр. Но если вы добавите немного тертого пармезана, вкус от этого только улучшится.
  15. Пеките пиццу при температуре 260 градусов до золотистокоричневого цвета по краям корочки (5-7 мин).
Читайте также:  Салаты с солеными груздями: рецепты приготовления

Пицца «Маргарита» с Пилати

Научиться готовить соус – это лишь полдела. Чтобы по-настоящему удивить гостей своими кулинарными талантами приготовьте знаменитую итальянскую пиццу «Маргарита».

Состав чрезвычайно прост:

  • дрожжи свежие – 15 г;
  • мука пшеничная – 500 г;
  • масло растительное – 50 мл;
  • вода комнатной температуры – 320 мл;
  • соль – по вкусу;
  • сыр моцарелла – 200 г;
  • соус пилати – 200 г;
  • листья базилика – 7-8 шт.
Пицца «Маргарита» с Пилати

Этапы создания пиццы:

  • В первую очередь поставим разогреваться духовку до 250°С.
  • Затем замесим тесто: перетрем муку с дрожжами, добавим масло, воду и тщательно, долго вымешиваем, пока тесто не насытится кислородом и не станет шелковым и гладким. Готовое тесто убираем отдыхать на час в холодильник.
  • 1/3 часть теста тщательно раскатать в круг, диметром 20-22 см. Края должны быть толще середины.
  • Заготовку выкладываем на застланный пекарской бумагой противень. Обильно смазываем соусом, выкладываем порезанную кольцами моцареллу и листья базилика.
  • Отправляем в духовку на 10-12 минут, снизив предварительно температуру до 240°С.

Поделимся хитростью: этот потрясающий итальянский соус можно использовать в приготовлении лазаньи и пасты, достаточно немного изменить компоненты, добавив к основному рецепту 2 столовые ложки красного сухого вина, немного смеси молотых перцев (черный, розовый, белый) и сушеный острый чили (на кончике ножа).

Сначала соус

В оливковом масле прогрейте целые раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока и 1-2 сушеных пеперончино. Масло не перегревайте — то есть, маленький огонь и не спеша. Перчики и чеснок достаньте, выключите огонь и бросьте целые анчоусы в ароматное горячее масло. Масло из банки с анчоусами не используйте — обычно их консервируют в плохом, его не надо есть.

Вилкой в горячем масле разомните анчоусы. Они легко разойдутся в масле и исчезнут, став однородным соусом.

Читайте также:  Приготовление новогоднего стола на год. «Селедка под шубой» в желатине

Параллельно поставьте кастрюлю с водой на огонь. Закипела — посолите и всыпьте пасту орекьетте. Никакого оливкового масла в воду якобы для того, чтобы паста не слипалась, лить не надо. Это странный миф. Жир легче воды, он плавает на поверхности и никак не влияет на пасту.

Параллельно разбираем одну головку брокколи на соцветия. Можно порубить и стебель на небольшие кубики 1 на 1 см и тоже использовать.

Экономные итальянцы едят почти всё. Мы этому научились у именитых шефов в кулинарной академии, а потом в общении с мамами и бабушками наших друзей на юге Италии. На кухне ничего не выбрасывается.

Когда паста орекьетте уже варится 3-4 минуты, бросаем к ней в ту же воду соцветия брокколи. Пасту с брокколи вместе варим на 3 минуты меньше, чем указано на упаковке. То есть: если время готовки пасты — 10 минут, то всыпьте пасту в кипяток, через 3 минуты к ней брокколи, а еще через 4 минуты откиньте пасту вместе с брокколи. Воду слейте в отдельную посуду! Она нужна.

В почти сваренные орекьтетте с брокколи влейте ароматное оливковое масло с растворенными в нем анчоусами. Добавьте полстакана оставленного отвара и начинайте всыпать панировочные сухари до состояния cremoso — кремообразной консистенции соуса. Именно панировочные сухари — это formaggio di poveri — «сыр бедных» на юге Италии. Хлебными крошками, а не сыром, загущают соусы и посыпают готовую пасту.

И дальше с помощью оставшейся воды и панировочных сухарей отрегулируйте густоту. Попробуйте на соль — иногда соли не хватает, несмотря на анчоусы в соусе.

При подаче обязательно полейте свежим оливковым маслом (максимально ярким и ароматным). Южные итальянцы все блюда при подаче дополнительно поливают оливковым маслом.

Можно по желанию посыпать тертым твердым сыром. Но итальянцы на юге так не делают. Самая вкусная еда — это еда бедных. Не зря в этом блюде панировочные сухари — замена дорогого сыра.

Как приготовить самую классную тонкую пиццу?

Тонкая и одновременно воздушная основа хорошо будет сочетаться с таким набором:

  • 3 томата среднего размера;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • 2 зубчика чеснока;
  • щепотка острого молотого перца;
  • базилик, смесь итальянских трав или орегано – по вкусу;
  • 1ч. л. сахара;
  • 200 г Моцареллы;
  • 1 ч. л. соли.

Раскатанный пласт теста смазывается соусом, сваренным из 2 измельченных томатов, смешанных с растительным маслом, солью, сахаром, чесноком и специями. Затем поверхность посыпается кусочками сыра и дольками 1 помидора. Выпекается такая пицца не дольше 10 минут при t 220 градусов и подается в горячем виде.

С помощью данного рецепта удастся испечь пиццу диаметром 28-30 см и весом 1100 г – примерно на 8 порций. Такое же количество продуктов используется для приготовления блюда на противне.

Грибная начинка для пиццы

С грибами начинка для пиццы самая простая. На вкусе обязательно отразится, из каких грибов приготовлена начинка. Классической считается со свежими шампиньонами, но грибы в рецепте можно использовать любые.

Начинка для пиццы с грибами

  • грибы шампиньоны – 150 грамм;
  • помидоры – 2 шт.;
  • сыр – 150 грамм;
  • оливковое масло – 3 ст.л.;
  • соль; чёрный молотый перец.

Приготовление

В блендере смешиваем помидоры, масло, щепотку соли и перца. Основу или тесто накалываем вилкой, распределяем соус по поверхности. Поверх соуса размещаем тонкие пластинки грибов. Засыпаем сыром, натёртым на корейской тёрке. Выпекаем не больше 20 минут.